Minecraftサーバー側の言語設定を変える方法はありますか？

Minecraftサーバー自体に言語設定を変更する機能はないかと思います。
（クライアント側で表示される言語は、プレイヤーの環境設定に依存しているので「options.txt」を編集するなどで希望の言語に変更可能です）
MODやカスタム言語パックを導入することで、特定の言語に対応させることも可能かと思いますが、バージョンや環境によって設定方法が異なるため、適宜調べつつの対応が必要かと思われます。